Linguine aux langoustes

 

Goodbye party hier pour Julien et Ludo qui vont nous quitter ce midi. Pour l'occasion langoustes et Condrieu, deux péchés mignons de la maison, le tout clos par un tiramisu à la crème de châtaignes corses.

Le mieux serait de cuisiner les langoustes crues, mais cela alourdirait trop notre logistique en cuisine qui est déjà en flux tendu. Sans parler du prix qui double pour se procurer l'animal encore en vie. Pour cette recette on fait un peu comme si on cuisinait des langoustes vivantes puisque qu'on utilise les coffres pour faire une sauce pour les liguine qui accompagneront les médaillons de langouste que l'on peut faire réchauffer à la dernière minute dans une casserole en les mouillant de sauce.

Pour faire la sauce on met les têtes dans un fond d'huile d'olive et on les fait flamber avec du cognac. On concasse les têtes et on couvre d'eau. On laisse bouillir pendant que Virginie dégage les médaillons.

On réalise ensuite un court-bouillon aves des échalotes et des oignons frais qu'on fait réduire avec du vin blanc. On ajoute ensuite une boite de concentré de tomates et un mélange de piments de Cayenne et d'Espelette. Il faut enfin faire une béchamel montée avec la bisque de langoustes. On assemble ensuite les 2 sauces et on ajoute 50cl de crème liquide. On réserve pour le soir.  Le soir on fait cuire 1,5 kg de linguine et on présente le plat comme sur notre photo de couverture.