Œufs à la neige

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Voilà un plat traditionnel né sans doute des surplus de la ferme. Pour cette recette il vous faut une heure de travail d'une vache, le travail hebdomadaire d'une poule (qui prend son dimanche).

Donc prélever un litre de lait auprès d'une vache laitière qui en produit jusqu'à 28 par jour et la ponte journalière de 6 poules pour gagner du temps. 170 grammes de sucre de betterave ou de sucre de cannes qui aura voyagé avec la vanille.

Séparer les blancs des jaunes, monter les blancs en neige fermes, ajouter 50 grammes de sucre et redonner un coup de batteur. Garder le batteur en main et faire blanchir les jaunes avec le reste de sucre.

Faire chauffer un litre de lait et former avec une cuillère à soupe des nuages de blancs pochés dans le lait pendant 30 secondes en prenant soin de les retourner à mi parcours.

Une fois les blancs pochés filtrer le lait avec une passoire, ajouter les jaunes et le sucre en mélangeant énergiquement. Faire ensuite prendre la crème anglaise en la faisant chauffer à feu moyen thermostat 5 sur l'induction et remuer avec une spatule en bois jusqu'a ce que toutes petites bulles disparaissent. Transvaser ensuite dans un saladier pour arrêter la cuisson. Sinon la crème va prendre au fond, voire tourner en grumeaux. Pour s'éviter trop d'angoisse, j'ajoute une cuillère à soupe de Maïzena dans la crème au moment de chauffer pour obtenir à coup sûr une crème onctueuse. Pour le goût vanille plusieurs écoles. Soit on ouvre une gousse de vaniille qu'on plonge dans lait quand on le fait chauffer. Soit on verse une cuillère à café de concentré de vanille et 2 sachets de sucre vanillé avec les jaunes d'œufs et le sucre. Si vous avez de la très bonne vanille givrée de la Réunion n'utiliser qu'une moitié de gousse voire moins.





Dernier point on utilise indifféremment les termes œufs à la neige et ile flottante alors qu'il s'agit bien de deux desserts qui varient dans la préparation même si les ingrédients sont les mêmes.

Les œufs à la neige sont des blancs d'œufs montés puis pochés dans une casserole d'eau bouillante ou de lait bouillant. Ils sont servis sur une crème anglaise vanillée recouverte de caramel.

Une ile flottante, ce sont des blancs d'œufs montés puis placés dans un moule pour être cuits dans un bain-marie, au four. Ils sont servis sur une crème anglaise vanillée recouverte de caramel.

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