L'Ursus à Tignes Val Claret

 

Pas de repas Sherpa ce soir nous sommes attendus par le chef Clément Bouvier pour nous régaler à L'Ursus, Une étoile au guide Michelin. Ce restaurant est le vaisseau amiral d'une flottille de restaurants implantés à Tignes.

Pour savoir ce que vous allez manger pas la peine de chercher sur internet vous tombez sur ce dessin assez énigmatique en guise de menu.

Comme nous avons la chance de résider à quelques mètres de ce restaurant logé sous les suites du Nevada au Val Claret, nous sommes allés faire l'enquête le matin même pour en savoir plus. Où allons-nous être assis ? Qu'allons nous manger ? Autant de questions qui sont restées sans réponse puisque tout devait rester secret et participer à la surprise culinaire de notre soirée . 

N'étant pas un grand fan des surprises qui ne sont pas forcément toujours bonnes, nous sommes repartis aussi sans aucune information et aussi circonspect qu'au départ. 

La réservation est à 19h00 dès 18h tous le monde enfile sa meilleure tenue pour boire une petite flûte de champagne pour mieux braver les flocons qui nous séparaient de l'Ursus. 

Nous arrivons quelques minutes en avance le temps d'apprécier le lobby de la résidence qui réunit un mélange incongru de personnes équipées haute montagne au coté de "curistes" nonchalants ayant un problème de la plus haute importance à régler à l'accueil. 

La porte de l'Ursus s'ouvre enfin et nous nous introduisons dans une forêt mise en scène au cœur du restaurant. La surprise est totale. Le chef est là en personne pour nous accueillir et nous faire goûter une cuillère aux champignons qu'il confectionne sous nos yeux. Le tout sur un comptoir en mousse du meilleur effet. 

Le personnel est nombreux, à la fois classe et décontracté. L'ambiance est joyeuse personne ne se prend au sérieux que du bonheur. Nous sommes dans la foulée installés sur la meilleure table du restaurant avec pour me combler une décoration de table du meilleur effet. Le mobilier est chic et design loin des chichi de certains étoilés des grands palaces à la déco prétentieuse. On est ravi. 

Vient le moment fatidique. Qu'allons-nous manger ce soir ? En guise de menu une charmante hôtesse au discours bien rodé nous présente une maquette en bois des montagnes du coin similaire au dessin (mentionné plus haut dans cet article) en nous plantant des petits panneaux pour nous préciser l'altitude théorique de la montagne ciselée dans une bille de bois. La campagne en bas, la montagne en haut, un parcours, des étapes, un cheminement, une montée au sommet vers les étoiles. On écoute avec intérêt et stupéfaction, jusqu'au moment où notre hôtesse s'interrompt pour nous questionner en nous demandant notre choix. Nous nous regardons tous les 4 avec des airs de marmottes qui viennent juste de finir leur hibernation sans savoir quoi répondre. "Alors promenade dans les bois ou dans les montagnes ?" nous relance t-elle d'un air goguenard.

Je me lance : "Plutôt un parcours dans les bois".  Etant comme les autres convives dans le flou le plus total.  Je demande après coup si mon choix est le petit ou le grand menu ?  Le Petit, bien sûr. Pour le Grand, il fallait dire Montagne. Ah mince peut-on encore changer ? Oui bien sûr. Nous partons donc pour le grand tour. Je choisis en vin un Chignin du coin absolument délicieux, où l'on retrouve le minéral de la montagne associé à une pointe de violette de printemps. Le tout à des prix bien plus abordables qu'à Courchevel. Une fois le choix du vin et des eaux opéré, tout le reste est sous le contrôle du chef et s'avère être un festival de saveurs et d'imagination aussi bien dans la forme que dans le fond. 

On a le sentiment d'être accueilli dans un étoilé 2.0 où tout a été pensé et repensé pour que le lieu, le service, la décoration, la vaisselle, se mettent au diapason avec l'idée que Clément Bouvier se fait d'une expérience culinaire qui restituerait voire sublimerait sa propre expérience gustative de son terroir. Ainsi le restaurant dans sa forme traditionnelle s'efface au profit de saveurs en forme de bouchées ou de nectars qui viennent rejoindre votre table dans une chorégraphie bien réglée du service des contenants qui ringardisent notre bonne vieille assiette. Là encore le bon goût du chef Clément nous épargne les effets de fumée et de cloche. On ne mets pas les petits plats dans les grands, on travaille les produits du terroir au plus près en cherchant à vous toucher sans esbroufe. 

On comprend pourquoi le concept même de menu n'est plus viable dans cet endroit à l'avant garde de ce que la cuisine de luxe doit devenir. Plus de 18 combinaisons gastronomiques nous sont proposées pour nous régaler sans nous ennuyer. On se laisse prendre par la main par un personnel convivial où la connivence est de mise sans faillir sur la rigueur qu'impose un tel exercice. Ainsi chez Prunier un convive qui part faire pipi au mauvais moment on se tait. A l'Ursus on vous suggère de vous rassoir pour ne pas gâcher l'arrivée imminente de l'une des nombreuses bouchées. Je ne sais pas si bouchée est le bon mot mais il me semble que les mots "plats" et "menu" ne reflètent plus vraiment la manière dont on se restaure dans ce lieu qui propose un itinéraire plus qu'une liste de plats à choix multiple. Les explications de chaque plat sont courtes et précises et n'interfèrent pas dans la discussion. L'éclairage comme tout le reste est étudié pour qu'on voit clairement ce qu'on mange sans nuire à l'ambiance feutrée de la salle. Le fait que je ne mange pas de viande a été traité bien en amont et n'a posé aucun problème lors du déroulé de notre soirée. 

La cuisine de Clément Bouvier par sa structure et sa mise en scène donne une bonne bouffée d'air frais  dans un secteur où les convenances peuvent prendre le pas sur la spontanéité et la créativité qui restent l'essence même de la gastronomie française. Pour preuve le jeux de 18 cartes qui nous a été remis en fin de dégustation pour se remémorer l'étonnant parcours dont la créativité reste parfaitement maitrisée pour restituer les saveurs de cette vallée des Alpes qui nous a conduit jusqu'à l'Ursus. Bravo et merci.