Limoncello, épisode 1

 

Pour faire du limoncello il vous faut 2 ingrédients clés. De très bons citrons bio. De ce coté nous sommes comblés mais aussi de l'alcool à 95° pour le préparer et cela est plus compliqué. Comme en début d'année  une bouteille d'alcool à 96° acheté en Sardaigne nous a été offerte, il nous a été donc possible de se lancer dans une première cuvée de Limoncello Pelone 2025. Comme vous pouvez vous en douter même pour une recette très simple comme celle de cette liqueur il existe un nombre innombrable de recettes qui au lieu de vous guider finissent par vous perdre. 

On pense trouver une connaissance critique en cliquant sur internet et on obtient en retour une abondance pléthorique de recettes. La recherche d'une bonne recette est donc souvent la sélection de procédés parfois  concordants et souvent dissonants pour réaliser le "meilleur" limoncello.  Alors comment fait-on? On regarde évidement les avis, mais les avis des autres sont-ils vraiment le votre, même si les statistiques détiennent sans doute une part de vérité. 

Il y a ensuite, vos propres affinités avec les sites comme Marmiton par exemple, il y a aussi l'idée que vous vous faites de ce breuvage, votre expérience sensible de limoncello que vous avez déjà gouté et apprécié et enfin votre propre expérience de préparation similaire. Pour ma part une longue expérience de préparation de cocktail.

Alors que le livre de cuisine familiale s'imposait comme une bible, le chaos créé par la multitude du net nous oblige à nous comporter comme le démiurge de Platon. Fabriquer le vrai limoncello à partir de l'idée qu'on s'en fait et de l'expérience que nous avons déjà de la cuisine et de sa dégustation.

Qu'est ce qu'un vrai limoncello. L'enjeu semble futile, mais nous craignions tous de passer un jour pour un imposteur face à un invité qui saurait mieux que nous ce que doit être un "bon limoncello". Après discussion avec Bobby nous nous limiterons donc aux citrons même si de nombreux agrumes pourraient produire une liqueur similaire.  

L'idée de limoncello véhicule aussi l'idée d'Italie. Cette idée dépasse largement l'idée d'un territoire en forme de botte, mais évoque aussi d'une cuisine simple, souvent bon marché et traditionnelle. Elle convoie aussi l'idée de vérités multiples et de chauvinisme régional de la dolce vita, du culte de dieu, du beau, du classique et de l'amour de l'histoire. De ce fait en écrivant ce post  sur le limoncello que je prépare je consolide l'idée même que le limoncello est une recette que l'on partage et que l'on transmet. Que l'idée du limoncello précède forcément son existence.

Vous allez me dire qu'une recette de famille publiée sur internet n'en est plus une. Au contraire le chaos d'internet où tout est vrai protège notre secret. Vous avez la chance de connaitre la vraie recette du limoncello parce que vous me connaissez et parce que vous pensez que je dis vrai. Vrai d'une part parce que l'idée que je me fais du limoncello par ma culture vous semble juste et vrai parce que mon expérience en cocktail est notoire. Et de là va jaillir notre vérité et nous allons cet été boire ensemble du vrai limoncello . 

La vérité est contextuelle pas question de faire un limoncello sans se projeter soi même comme un consommateur sinon c'est la porte ouverte au cynisme. Pour m'a part je ne suis pas un grand adepte des alcools fort après le repas et je trouve que le limoncello doit offrir une alternative moins alcoolisée qu'un rhum ou une eau de vie. 

Dans le commerce on trouve du limoncello à 18% c 'est a dire 18°, mon voisin alsacien me suggère au moins 40° pour qu'il ne gèle pas dans le congélateur, mes voisins bretons sont sur la même ligne. Faut-il par ailleurs prendre de l'eau de vie de fruits pour faire macérer les zeste ou récupérer de l'alcool à 96° de contrebande et la diluer ensuite ? Quel quantité de sucre 200g, 300g, 400g, pour un litre d'alcool pur ? 

Coté alcool j'ai ma petite idée, je vais utiliser l'alcool fort qui doit mieux capter lors de la macération les saveurs du zeste, je vais faire descendre le degré d'alcoolémie à 30° pour offrir une liqueur de fin de repas consensuelle. Quant au sucre je sais que dans un cocktail il faut deux fois moins de sirop de sucre que de jus de citron, mais dans le cas présent je suis perdu. Il va donc falloir tester plusieurs concentrations lors de la mise en bouteille pour me faire un avis en 200 ,400 voire 600 grammes.

La recette est pour l'instant la suivante:

Le zeste de 7 citrons sans toucher à la peau blanche, il y a consensus là dessus, qui va macérer 30 jours dans 1 litre d'alcool à 96° pendant un mois dans un bocal hermétique à l'abri de la lumière. Certains touillent régulièrement, d'autres pas. Quant à nous, sur ce sujet, la contingence de nos déplacement à Paris a déjà régler l'affaire. On touillera au début.

Pour la suite de la recette je vous donne rendez-vous au mois de juin.

Reste un dernier point. Difficile de concevoir une recette qui ne tire partie que d'une partie des ingrédients. Une recette qui n'utilise que des jaunes d'œufs sans suggérer ce que l'on va faire des blancs n'est pas moralement satisfaisante. Il en va de même de nos citrons à qui on a fait la peau et auxquels on n'offre aucun devenir dans le frigo alors que l'on prédit un avenir radieux à leur zeste bio. Il me faut donc proposer un  monde complet pour qu'il soit idéal et moral. On ne peut donc pas décemment préparer du limoncello sans avoir dans les jours qui viennent une idée claire sur le devenir du jus des citrons. 

De mon coté un "bourbon sour" dans les prochains jours devrait faire l'affaire. Mais chacun est en droit de trouver la bonne solution pour que le zeste ne soit pas l'ennemie du jus. Enfin il me semble aussi qu'il faille trouver une forme de réconciliation intemporelle entre le jus et le zeste au moment de servir votre limoncello en y ajoutant une giclé de jus de citron dans chaque verre. Quant au glaçon résiduel qui risque de se former dans votre bouteille au sortir du congélateur, il vous propose de temporiser le service et de profiter du temps qui vous caresse lors des longues soirée d'été. Et pour les plus flegmatiques une allégorie de la fonte de la banquise pour trinquer à notre déroute.