Blanquette de la mer aux légumes délaissés

 

Après avoir revisité la blanquette de veau en remplaçant le veau par du poisson, je viens de re-revisité la recette en changeant le quatuor de légumes traditionnels : carottes, poireaux, navets, champignons en topinambours, choux de Bruxelles, céleri rave et morilles. Courses hier matin chez le marchand bio pour trouver les précieux légumes, complétés de morilles séchées de ma réserve personnelle (cadeau de Noël).

Ces légumes ne demandant pas le même temps de cuisson il est important de commencer par cuire les topinambours coupés en deux (ou trois en fonction de la taille de chacun) puis d'ajouter après 15 minutes les choux de Bruxelles et le céleri rave en demi tranches pendant 10 minutes. Vérifier la cuisson en piquant avec un couteau. Laisser cuire un peu plus à feu moyen selon que vous les aimez al dente ou plus tendres. 

Faites une sauce béchamel épaisse que vous allongerez avec le bouillon des légumes jusqu'à obtenir une sauce de blanquette (plus liquide qu'une béchamel traditionnelle), transvasez vos légumes dans la cocotte dans laquelle vous avez fait la sauce. Ajoutez les morilles une fois réhydratées comme indiqué sur l'emballage. 

Il faut ensuite snacker les noix de Saint-Jacques dans une poêle très chaude. Comptez 2 grosses ou 3 petites noix par personne. Disposez les en commençant par les bords de la poêle puis le centre. Au bout d'une minute retournez les une par une avec deux fourchettes, ajoutez quelques noisettes de beurre salé et déglacez les dès que le beurre se colore avec un demi verre de Rivesaltes. Laissez réduire 30 secondes et transvasez les noix et la sauce dans votre cocotte puis ajoutez des crevettes cuites décortiquées après les avoir bien rincées de leur emballage. 

Avant de passer à table faire cuire des tronçons de dos de cabillaud au four à 180° pendant 15 minutes,  (préparation : huile d'olives, jus du citron que vous venez de zester et saupoudrez de gingembre en poudre) pendant ce temps faites réchauffer la blanquette en remuant à mis parcours. Servez à l'assiette un tronçon de cabillaud noyé dans la blanquette et saupoudrez de zeste de citron et de persil haché grossièrement au couteau ou aux ciseaux.

La blanquette de la mer est un plat d'hiver que l'on mange à l'intérieur. Néanmoins si le temps est sec rien ne vous empêche d'allumer à l'extérieur quelques lanternes pour donner, lors de votre diner, à la noirceur  de vos baies vitrées la profondeur d'une charmante scène de clair obscur.

Ci-dessus les lanternes et les légumes nécessaires pour 8 convives.