Recettes de juin de Cindy
La saison démarre et comme tous les chefs qui profitent de l'afflux estival j'essaye de renouveler un peu ma carte. Première nouveauté, une salade de pêche à la verveine du jardin (présenté dans leur conditionnement avant embarcation). Le thon rouge en abondance cette année au large de nos côtes servi non plus en tartare mais snacké. Les ravioles au fromage font leur entrée dans notre carte avec une recette simple et divine à l'huile de truffe et citron. Les Creblettes sont notre première nouveauté en associant les blettes trop souvent délaissées et les gambas.
Pochez les pêches dans de l'eau bouillante pendant 2 minutes pour pouvoir les monder.
Utilisez 3 louches de l'eau bouillante pour les verser dans une casserole où vous avez mis au préalable 100 grammes de sucre cassonade. Remuez jusqu'à ce que le sucre se dissolve, ajoutez une branche de verveine fraiche puis chauffez à feu vif pendant quelques minutes. Laissez ensuite infuser pendant 10 bonnes minutes pendant que vous pelez et découpez vos pêches en morceau. Couvrez les pêches du sirop ( il ne doit pas être pas trop sirupeux) et réservez au froid pendant plusieurs heures avant de servir en agrémentant d'une feuille de verveine fraiche.
Achetez une tranche de thon rouge aussi épaisse que possible, enduisez la d'un mélange sauce soja et de sauce Teriyaki. Snackez dans une poêle bien chaude 1 minute de chaque coté, évacuez la tranche sur une planche à découper, déglacez avec un peu d'eau et verser le contenu du plat qui vous a permis de faire la marinade dans votre poêle. Découpez la tranche de thon comme un rôti saignant et arrosez du jus bien chaud. Servez avec des pommes de terre sautées à l'huile. Complétez d'un peu de beurre salé sur les dernières minutes de cuisson des pommes de terre en tranche. Décorez d'un peu de coriandre si vous en avez sous la main. Pour les débutants, c'est seulement quand les pommes de terre sont cuites qu'il faut snacker le thon.
Achetez des ravioles au fromage ( emmental, comté,...) faites les cuire 30 secondes. Si vous êtes nombreux pochez les en plusieurs fois pas plus de 2 assiettes à la fois. Sortez chaque ration avec un écumoire et enchainez avec la même eau de cuisson. Pendant ce temps votre adjoint vérifie qu'il ne reste que très peu d'eau dans l'assiette et arrosez d'une lampé d'huile de truffe, d'un peu de jus citron (un peu comme sur du poisson). Donnez ensuite 2 bons tours de moulin à poivre noir (pas trop vieux) et servez chaud sans attendre. Il est souhaitable que tous vos invités ne commencent pas à manger quand le dernier est servi.
La bisque de creblettes demande un peu de préparation puisqu'il faut rôtir les gambas au four, les laisser refroidir, les décortiquer, utiliser les coffres pour en faire une bisque et cuire par ailleurs les blettes dans une sauteuse avec un fond d'eau une fois tout cela fait à l'avance il ne vous reste plus qu'à réchauffer les les blettes et la bisque où vous aurez adjoint les gambas décortiquées pour qu'elles montent en température et servir dans une assiette creuse les blettes, les gambas nappées de bisque. Il n'y a aucun mal si le reste du jus des blettes rejoint la bisque dans sa casserole avant le service.
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